2008年11月17日

第1回.「リストランテ フリック」/南青山

■ドリンクカウンターの新しいかたち

今年の5月にオープンしたばかりの新しいイタリアンレストラン。オーナーシェフの深田景さんは、植竹隆政シェフのもと、渋谷「ビゴロッソ」と代官山「カノビアーノ」で働いたあと、イタリアに渡って経験を積み、帰国後はイル・ギオットーネ丸の内で笹島保弘シェフの右腕として活躍した後独立。弱冠30歳の若さである。

自分のイメージに合う場所を探して約半年、ようやく見つけたのが、現在の青山の店鋪であったそうだ。一階に面して入口があること、賃貸条件、面積などが主な理由。場所は根津美術館の脇の坂道に面した新築のビルの2階、専用の外部階段を上がるとステンレスの扉があって、それがレストランへの入口になっている。通りに面したホールの開口は足元から天井までの大きなガラス面。さすがにレストランの空間としては落ち着きがないので、内側にレースのカーテンを一面に引いている。

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ホールは20席と、少ない席数であるが、空間は比較的ゆったりした印象をもつ。それは平面が不規則な形をしているために、テーブルの配置が難しいという理由があるのかもしれない。

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ホールの最大の特徴は、ドリンクカウンターをなくして、ドリンクの設備を壁に沿って並べ、その前に通称「シェフテーブル」なる大きなダイニングテーブルを置いているところ。(写真)そのテーブルには4つの席が用意されており、まさにカウンターのようになっている。このテーブルとドリンクコーナーの間にシェフが立つと、あたかもシェフの家に招かれて食事をしているような気分になる。それが深田シェフの狙いのようだ。

カウンターのない店ではあるが、このシェフテーブルの存在で、ひとりでも気軽に食事をとることができそうである。また、このシェフテーブル部分の天井は他の部分より一段低くなっているため、空間としても他からやや隔離された印象を持っている。照明もペンダント照明(天井から吊り下げられている照明)を使っており、住宅のダイニングテーブルをイメージさせる仕掛けがうまく使われている。

椅子はアルフレックスの定番チェア。アルフレックスは1951年に設立されたイタリアを代表するモダンファニチャーのブランド。座り心地が抜群である。木のフレームに牛革の紐を編んである。背が低い椅子でもあるので、空間全体の広がりを邪魔する事もない。椅子の皮には2種類の色があり、それらをうまく使い分けている。

厨房とホールの間には、デシャップ(配膳)カウンターにしては大きめの開口が設けられており、厨房からホールが見渡せるようになっている。これは代官山のカノビアーノや京都のイル・ギオットーネの厨房とホールの関係に似ている。カノビアーノではその間にガラスの仕切りが入っていたが、ギオットーネはカウンターで仕切られている。厨房の熱気がホールに伝わり、ホールの賑わいが厨房にいて感じられる造りである。フリックには厨房だけでも3〜4名のシェフが働いているので、ひとりで仕事をするためにホールを確認するというより、調理場とホールを客の方からも近く感じさせるための工夫だと想像できる。

厨房内にもシェフのこだわりがいくつか見られる。まず、ほぼ真四角の厨房の中で、ガスコンロやグリラーはアイランド形式といって、中央部分にすべて集中している。何人ものスタッフが一度に火のまわりに立てるような工夫であろう。中央にストーブ関係をまとめる事で、排気用のフードもひとつにまとめる事ができる。これに対してオーブンや冷蔵庫は壁に沿って並べられていた。

厨房のレイアウトは、シェフによってまちまち。その人の修業してきた店の良いところと悪いところを活かしながら、シェフが「自分の城」と思えるような工夫がなされている。狭い厨房空間で、効率的に多くのスタッフが立ち回るための工夫。それは深田シェフが経験した2人のビッグシェフの厨房から学んだ大切なポイントなのかもしれない。

リストランテ「フリック」
http://www.frick2008.com/

東京都港区南青山4-24-8
tel:03-6905-7311
ランチ/11:30〜14:00 LO
ディナー/18:00〜21:30 LO


タグ:イタリアン
posted by ニコラス at 22:30| Comment(0) | TrackBack(0) | レストランインテリア | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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